Дело вкуса - №01

Дело вкуса Диана Смирнова Ресторанный бизнес во всем мире считается одним из самых рискованных. Даже в Европе, где большая часть населения привыкла есть вне дома, лишь половина новых заведений переживает двухлетний стартовый период. В России процент неудач ниже. Возможно, дело в том, что в нашей стране меньше самих предприятий общественного питания. Например,  во Владимире на один ресторан приходится примерно 14 тысяч населения, этого достаточно для того, чтобы заведение не бедствовало. А в США, к примеру, средний показатель – 500 человек на ресторан. С другой стороны, жители России гораздо меньше тратят. По данным маркетингового агентства Symbol-Marketing, ежегодно среднестатистический россиянин оставляет в заведениях общепита около 2 300 рублей. Эта сумма ничтожно мала по сравнению с аналогичными расходами жителей Германии или Америки. Так, немцы за год тратят на питание вне дома примерно в пять раз больше, а американцы -  в 15 раз. Впрочем, статистика показывает, что в последние годы россияне стали чаще ходить в рестораны, бары и кафе. По данным обзора рынка общественного питания, который в конце прошлого года проводили студенты экономического факультета ВГУ, во Владимире хотя бы несколько раз в год предприятия общественного питания посещают 63% горожан. Остальные ссылаются на нехватку времени, денег или желания. Наиболее популярным форматом предприятий общественного питания во Владимире благодаря широкому ассортименту и приемлемым ценам является кафе. На втором месте по популярности – кофейни.  На третьем – рестораны. Он обещал вернуться… Во все времена и во всех городах спросом пользуются заведения, непохожие на остальные. Выделиться можно кухней, представив что-то экзотическое для Владимира, а также интерьером и общей атмосферой. Первый раз клиент придет, чтобы просто посмотреть на нечто необычное. Потом, если ему понравится, он вернется и, что важно, приведет друзей. Шаг за шагом заведение приблизится к статусу популярного и модного. Останется только держать марку. Главное, чтобы в погоне за антуражем не пострадало качество кухни. Не стоит также забывать и о качественном обслуживании. - Чтобы гость стал постоянным, его должно устраивать все: качество предлагаемых блюд, атмосфера заведения и обслуживание, - говорит директор ресторана «Фарфаллина» Марина Вадопалас. – Знакомство начинается с порога ресторана: первое, что должен увидеть гость, - это  искренняя улыбка работников заведения. Вообще, найти во Владимире хороших официантов – проблема. Чаще всего на этих должностях заняты студенты, пытающиеся подработать. А они, как правило, считают, что официант – это не полноценная профессия, а временное занятие. Отсюда и низкий уровень сервиса: невнимание к гостю, неаккуратность, нерасторопность. Рестораторы решают эту проблему по-разному: кто-то ищет готовых специалистов, кто-то учит их сам.   - Чтобы поддерживать высокий статус нашего ресторана и избежать проблем в будущем, мы обучаем персонал, постоянно совершенствуемся: каждые две недели мы устраиваем тренинги для сотрудников, напоминаем им правила этикета, гостеприимства и обслуживания, - подтверждает Марина Вадопалас. –  Кадровая работа уже принесла плоды. Клиенты ценят заботу о себе, приходят в ресторан и просят, чтобы их обслужил понравившийся им в прошлый раз официант. Мы этим гордимся, потому что понимаем, насколько важно общение персонала с гостями.  С тем, что залог успеха в ресторанном бизнесе – профессионалы, знатоки своего дела, согласна и директор ресторана «Эрмитаж» Татьяна Мартынова: «Нашему ресторану уже пять лет, и за эти годы нам удалось сохранить коллектив практически в том же составе, в каком он был в день открытия. Когда человек любит свое дело, идет на работу с удовольствием и улыбается не потому, что «так надо», а по-настоящему искренне, гости это всегда замечают». В поисках изюминки Это может показаться странным, но одна из самых серьезных проблем большинства заведений общественного питания во Владимире состоит в их универсальности. В попытке привлечь максимальное количество клиентов владельцы бессистемно расширяют меню, устанавливают в холлах игровые автоматы и бильярд, устраивают не всегда уместные дискотеки и концерты караоке. Почему-то считается, что такая универсальность является залогом успеха, но на практике это лишь отпугивает клиентов, которые пришли просто поесть и поговорить. А именно они, как известно, приносят заведению основную прибыль.   - В Европе ресторанный бизнес живет по своим внутренним законам, да и по законам вообще,  - говорит предприниматель Владимир Горский, часто путешествующий по странам Старого Света. – В России же все иначе. От бедности это или от безразличия к посетителям, но у нас часто просто не обращают внимания на «мелочи» вроде создания комфортной атмосферы. Корни этой проблемы в нашем советском прошлом. Поэтому и чаевые, мне кажется, у нас не так распространены, как на Западе. Это своеобразный ответ наших клиентов персоналу общепита: «Вы не улыбаетесь, мы не платим». Чего-то не хватает Большинство владимирцев тоже свято блюдут традиции во вкусовых пристрастиях. Порядка 40% горожан с удовольствием  выбирают блюда русской кухни. Остальные же не прочь отведать чего-нибудь заморского, и такая возможность у них есть. Неплохо представлены во Владимире европейская, японская, кавказская кухни. А вот востребованные в столице немецкие бары, ирландские пабы, чешские рестораны в нашем городе пока не появились. Не исключено, что это лишь дело времени. Такие заведения демократичны, и наверняка стали бы популярными среди горожан. Кстати, опросы показывают, что в нашем городе не хватает кафе, где можно было бы отдохнуть с детьми. Кроме того, некоторые эксперты полагают, что во Владимире нужно открывать больше кофеен. Под кофейней при этом следует понимать заведение, где подают не только кофе и десерты, но и свежую выпечку, коктейли.   Выбирай на вкус Выбор места, где можно поесть и отдохнуть, у владимирцев с каждым днем расширяется. За последнее время в городе появились новые заведения, все чаще открываются филиалы федеральных сетей. Многие работают по франшизе, поскольку зачастую это экономически выгоднее. Еще в недавнем прошлом для того, чтобы поужинать или пообедать, встретиться с друзьями или провести деловую встречу, жителям Владимира нужно было ехать в центр города. Кафе и ресторанов на окраинах и в спальных районах было очень мало. Теперь же предприятия общепита открываются и там. Некоторое время потребовалось, чтобы люди привыкли к такому удобному соседству. Сегодня у всех заведений своя постоянная клиентура. В отличие от тех же европейцев, россияне в большинстве своем посещают заведения общепита не только для того, чтобы поесть. Для нашего соотечественника поход в ресторан был и пока еще остается видом досуга, таким же как, например, посещение театра или катка. Поэтому развлекательная составляющая при выборе заведения очень часто оказывается решающей. Популярностью пользуются заведения, расположенные в торговых центрах, в кинотеатрах, на катках. Возможность перекусить во время или после похода по магазинам, обсудить фильм за чашкой кофе или утолить голод после активного отдыха наши земляки ценят высоко. Это удобно и зачастую недорого. Ресторанному бизнесу во Владимире еще есть куда развиваться. В городе не так много заведений, чтобы их владельцы чувствовали серьезную конкуренцию, а жители города и туристы – терялись от богатства выбора. Возможно, кризис немного затормозит развитие этой сферы. Опыт того же Запада показал, что люди в тяжелой финансовой ситуации предпочитают есть дома и сокращают расходы на общепит. Однако предсказать, как будут развиваться события в российской действительности, сложно. Возможно, кризис, напротив, станет толчком для появления в регионах новых заведений, в которых можно недорого, вкусно и с удовольствием поесть. Не исключено, что россияне не откажутся и от ресторанов высшего класса.

Оставить комментарий

Имя:
Проверочный код:

Отправить

	Авторизация   Регистрация

Связаться с редакцией

Размещение рекламы

Эксперт

Ирина Федорова директор Владимирского филиала ОАО «МСК»